¿Qué es el HACCP para empresas de Alimentos?

El HACCP  (Hazard Analysis Critical Control Points) se traduce al español como:

“Análisis de Peligros y Puntos  Críticos de Control”.

¿Qué es el HACCP?

Es un Sistema Preventivo que se utiliza en la Industria de los Alimentos para garantizar la Inocuidad Alimentaria1.

El sistema gestiona de manera continua y proactiva la Inocuidad.
Esto implica controlar los Puntos Críticos y de Control (PCC) durante la manipulación y el proceso de producción de los Alimentos para suprimir los riesgos que podrían poner en riesgo al consumidor final.

El sistema nos permite identificar peligros específicos (biológicos, químicos o físicos que afectan adversamente la inocuidad) y establecer medidas para su control.

El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, pasando por el procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares. Asimismo, dentro del ámbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la seguridad de los alimentos (calidad del producto, prácticas de producción, etc.).

¿Por qué es Importante el HACCP?

Al ser un productor de alimentos o de insumos para alimentos, tu prioridad tiene que ser el consumidor final y garantizar no solo su satisfacción pero su seguridad.
Tienes la obligación moral y legal de producir los alimentos en un ambiente limpio y aplicando los principios de higiene y sanidad. Sin embargo la mayoría de las veces esto no es suficiente para garantizar productos inocuos2. Es ahí donde participa el Sistema HACCP, mediante el cual se hace una evaluación de los puntos críticos y los puntos de control, de donde se puede evitar un riesgo potencial y lamentable.

No solo es importante para prevenir un riesgo al consumidor, pero también, el mercado mundial está demandando cada vez más Productos Inocuos2 y de Calidad. Al contar con un SistemaHACCP en tu producción, darás mucho mayor confianza como Empresa y como Productor, lo que te permitirá tener más y mejores clientes tanto locales como extranjeros, ya que te permitirá exportar con mayor seguridad.

Adicional a lo anterior, contar con el Sistema HACCP, te ayudará a mejorar la calidad de tus procesos y productos al tener una herramienta que te facilitará implementar sistemas de calidad, y por ende lograrás también ahorrar al no tener pérdidas, disminuir re-procesos, retiros de producto, sanciones por parte de las autoridades sanitarias o insatisfacción del cliente. Como consecuencia lograrás un beneficio económico y una imagen de calidad.

¿Cómo se lleva a cabo el HACCP?

No es un sistema difícil, aunque su desarrollo y aplicación requiera una cierta experiencia, que no es más que el conocimiento profundo de los productos, materias primas y procesos de fabricación, transporte, comercialización, etc., junto con el estudio y monitoreo de los factores que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Los establecimientos interesados en implementar el sistema HACCP deben dar cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas como Prerrequisitos, estos son de cumplimiento obligatorio.

Posteriormente se procederá a aplicar los Siete Principios que son:

1.- Analizar los peligros. 2.- Identificar los Puntos Críticos de Control. 3.-Establecer los Límites Críticos.
4.- Desarrollar Procedimientos de Monitoreo. 5.- Aplicar acciones Correctivas. 6.-Verificación 7.- Documentacion.

Los siete principios que se aplican al HACCP

Es importante mencionar que cada producto y por ende cada proceso es diferente. Los detalles pueden variar dependiendo las circunstancias y las condiciones con las que se esté trabajando. Por lo cual es importante una buen conocimiento de la materia prima, los procesos y el empaque, así como los equipos utilizados para la producción.
Es fundamental el apoyo de un especialista en Ingeniería para conocer los posibles efectos que podría tener lo anterior mencionado para garantizar una verdadera Inocuidad.
Link al artículo original

http://bioingenia.com/alimentos/haccp/

Y Si ahora conozco esto…. ¿Qúe puedo hacer con ello? ¿Cómo lo Pongo en Acción?

Ahora mismo es momento de aplicarlo a tu proceso de producción, tu empresa, tu negocio.
1.-Ve y reúne la información inherente a tu producto, las materias primas, el diagrama de flujo de tu proceso, y los equipos utilizados.
2.-Analiza las instalaciones, los espacios y las condiciones de tu proceso.
3.- Evalúa quién es o será parte de tu equipo de trabajo: en producción y a cargo de dar seguimiento, el monitoreo y las verificaciones.
4.- Asesorate con los expertos.
Ve y Registrate al Curso de Bioingenia donde encontrarás todo lo importante para implementar el Sistema. Conocerás  profunidad todo lo mencionado anteriormente, donde se verá a detalle todo lo necesario para el buen funcionamiento del HACCP.  Además se verán Ejemplos, se contestarán preguntas y se realizará Un Plan HACCP.

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1Inocuidad Alimentaria según la OMS: La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. (http://www.who.int/topics/food_safety/es/)
2Inocuo=Algo que no causa riesgo al consumdor.

La visión de la FAO del Sistema HACCP

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapié en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.

Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos, la FAO insiste en la necesidad de capacitación para aplicar el mismo. Una correcta interpretación de la terminología y de los criterios de aplicación del sistema de HACCP facilitará su adopción y se traducirá en un enfoque armonizado de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. En muchos países, el sistema de HACCP se está incorporando en los mecanismos de regulación, por lo que su aplicación a los alimentos importados podría llegar a ser un requisito obligatorio. Es urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha aplicación.

Fuente:
http://fao.org/

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