Dr. Rey Gutiérrez Tolentino
M.C(c) en C. Marcela G. Ortiz Romero
M.C(c) Marcela Vázquez Francisca
Departamento de Producción Agrícola y Animal
Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco
M.C(c) en C. Marcela G. Ortiz Romero
M.C(c) Marcela Vázquez Francisca
Departamento de Producción Agrícola y Animal
Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco
M.C. Jorge L. Ruiz Rojas
MVZ Alberto Yamazaki Maza
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Autónoma de Chiapas
MVZ Alberto Yamazaki Maza
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Autónoma de Chiapas
Introducción
La agricultura, la ganadería y la industria de alimentos han tenido un desarrollo importante en los últimos años, sobre todo en la búsqueda de mercados y nuevos productos. Múltiples innovaciones alimentarias han sido diseñadas y obtenidas con la aplicación del conocimiento científico y tecnológico para ofertar al consumidor productos inocuos, sanos y aptos para su consumo.
Existen organismos nacionales e internacionales como el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y el Codex Alimentarius que tienen como función principal proteger la salud de los consumidores, mediante la formulación de Normas para una gran variedad de alimentos respecto a la composición nutritiva, a la ausencia de microorganismos patógenos y sustancias tóxicas como residuos de plaguicidas, aditivos y medicamentos como antibióticos, entre otros (1, 2, 3, 4).
Las políticas sobre inocuidad alimentaria en México prestan atención fundamental a riesgos y puntos críticos de control de los sistemas de producción bajo buenas prácticas. Sin embargo, no se considera que el ambiente pueda tener un efecto contaminante sobre el producto primario o procesado, al menos en contaminantes químicos como plaguicidas, micotoxinas y derivados de los hidrocarburos de petróleo.
Actualmente el consumidor de productos alimentarios con atributos especiales, elige los productos que comprará después de analizar la información proporcionada en la etiqueta, interesado por la naturaleza del producto, los ingredientes usados para su elaboración, la composición nutrimental, la energía suministrada por porción, el origen y lugar de procedencia del producto e incluso en ocasiones se interesa en los sistemas de producción y transformación involucrados (5).
Puede decirse entonces, que hay interés tanto del consumidor final como de las instancias gubernamentales, en la exigencia de contar con alimentos de calidad. De tal manera que ha surgido un grupo de alimentos nuevos, que hoy en día se ofrecen en el mercado nacional e internacional, denominados como alimentos orgánicos. El interés por producir este tipo de alimentos ha crecido en todo el mundo, en respuesta a la preocupación por las prácticas de la agricultura intensiva y con ello los posibles efectos para la salud de los consumidores (6).
En México, los estados de Guanajuato, Chiapas, Veracruz, Sinaloa, Oaxaca y Yucatán se distinguen por la producción orgánica de leche, café, carne de res, frutas, hortalizas y especias. En este contexto, Chiapas se considera el principal productor y exportador de café orgánico en el mundo, además de tener cultivos orgánicos importantes de cacao, plátano y miel de abeja. También es el principal productor de otros alimentos orgánicos como leche, y junto con Oaxaca, concentra 49.3% (186 695 ha) de la superficie nacional bajo manejo orgánico (7).
Leche orgánica
Hoy por hoy es difícil catalogar a la leche orgánica debido a que no existe un concepto contundente de agricultura o producción orgánica. Sin embargo, se puede ofrecer un acercamiento de acuerdo a la definición que le da la Federación Internacional de Movimientos de la Agricultura Orgánica (IFOAM, por sus siglas en inglés): “la agricultura orgánica es un sistema de producción que mantiene y mejora la salud de los suelos, los ecosistemas y las personas. Se basa fundamentalmente en los procesos ecológicos, la biodiversidad y los ciclos adaptados a las condiciones locales, sin usar insumos que tengan efectos adversos. La agricultura orgánica combina tradición, innovación y ciencia para favorecer el medio ambiente que compartimos y promover relaciones justas y una buena calidad de vida para todos los que participan en ella” (7, 8, 9, 10).
En otras palabras un sistema de producción de leche orgánica es un complejo ganadero que aspira a producir leche con elevada composición nutrimental, aplicando métodos de producción que rechazan el empleo de productos agroquímicos manufacturados (fertilizantes sintéticos, plaguicidas, reguladores del crecimiento, etc.), y que funciona mediante rotación de cultivos y reciclado de residuos orgánicos. Asimismo, no permite el uso de alimentos y medicamentos de síntesis química y de las tecnologías de organismos genéticamente modificados, se debe procurar el bienestar animal y otras variables vinculadas al cuidado de los ecosistemas (5, 8, 11). La agricultura o producción orgánica también es conocida como producción biológica, ecológica, biodinámica y amigable con el ambiente (7).
Para garantizar el cumplimiento de las características de producción orgánica se requiere de una certificaciónexpedida por organismos nacionales o internacionales, como CERTIMEX (México), OCIA (USA), Bioagricert (Italia), CERES (Alemania), IMO Control (Suiza), entre otros. La certificación tiene como objetivo verificar, evaluar, comprobar y atestiguar que el proceso de producción y transformación se realizan conforme a normas establecidas para productos orgánicos. La certificación orgánica se basa en el cumplimiento de normas generales establecidas por IFOAM y en las particulares establecidas principalmente por países importadores de productos orgánicos. Es obligatoria si un producto se va a comercializar como orgánico (12).
En congruencia con lo anterior la sociedad civil Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos (CERTIMEX) garantiza a productores, procesadores, comercializadores y consumidores la realización de actividades de inspección y certificación de productos y procesos ecológicos (orgánicos), de comercio justo y en general de productos y procesos sustentables de acuerdo a normas, reglamentos y leyes nacionales e internacionales con competencia, independencia e imparcialidad (13). Lo cual, sin duda, ha contribuido en posicionar a México, desde el 2002, como uno de los diez primeros países con mayor número de autorizaciones para exportar productos orgánicos a la Unión Europea y uno de los principales exportadores para Inglaterra (14).
El precio de los productos orgánicos es otra característica que motiva su producción, siendo mayor respecto a los convencionales. En países europeos como Suecia, Dinamarca, Finlandia, Austria, Suiza, Alemania e Italia, el sobreprecio que pagaba el consumidor por un litro de leche orgánica en el 2009 era de 10 a 31%, en España era mayor, ya que un litro de leche convencional UHT (UHT por sus siglas en inglés) en envase brick costaba entre 0.5 y 0.75 euros, mientras que un litro de leche ecológica 1.06 euros (5).
En México, en el 2008 el litro de leche orgánica ultra-pasteurizada comercializada en supermercados osciló entre 16.0 y 18.5 pesos mexicanos, mientras que el litro de leche convencional fue en promedio de 14 pesos, lo que implicó un sobreprecio del 14 al 32% (5). Para finales del 2010, el litro de leche orgánica alcanzó un precio de $21.00 (m.n.). Asimismo, en el 2009 se tuvo conocimiento de la presencia de cinco marcas comerciales de leche orgánica: “Aires del campo”, “Biorganic”, “Del Rancho”, “Agroinpes” y “Prado Verde”; producidas las dos primeras en el estado de Guanajuato y las restantes en Querétaro, Veracruz y Chiapas, respectivamente (5).
Aun cuando se reconoce a nivel mundial que la producción y comercialización de productos orgánicos va en aumento, en México la estadística oficial no registra de manera adecuada su evolución. Sin embargo, es reconocido el trabajo que investigadores mexicanos han venido realizando desde 1995 sobre el seguimiento e información de la agricultura orgánica en México (7).
Calidad de la leche orgánica
Diversos estudios se han realizado para poder encontrar diferencias entre la leche convencional y la leche orgánica, para ello se han tomado algunas variables indicadoras como los contenidos de componentes nutrimentales (porcentajes de grasa, proteína e hidratos de carbono), presencia de sustancias funcionales (ácidos grasos), de contaminantes y residuos tóxicos (15). En cuanto a estos últimos, se han estudiado los niveles de plaguicidas organoclorados, bifenilos policlorados y aflatoxinas y los resultados han sido muy variados, en algunos casos niveles similares y en otros mayores en la leche convencional y viceversa. Por ejemplo, en un estudio realizado en México con muestras de leche obtenidas de un sistema de producción con tendencia a lo orgánico, se encontraron niveles de bifenilos policlorados menores al límite máximo establecido por la Unión Europea (16) lo cual pone en evidencia que los productos orgánicos no necesariamente están libres de contaminantes y residuos químicos . Entonces, el concepto de leche orgánica no significa que ésta sea 100% inocua, pues puede estar expuesta a diversas sustancias químicas si no se cuenta con un sistema riguroso de control de calidad y de seguridad en las cadenas de producción orgánica (17).
Producción de leche orgánica en México
Se sabe que el aumento de la producción de alimentos orgánicos en México, inicia en la última década del milenio anterior con un crecimiento vertiginoso, sobre todo en productos agrícolas tropicales como café y mango. Siendo característica particular la geografía de su producción, que está estrechamente ligada, por un lado a la geografía de la pobreza, y por otro, a la biodiversidad; este crecimiento se concentra en Chiapas y Oaxaca (Cuadro 1) (7).
Cuadro 1. Distribución de la superficie (ha) y proporción (%) dedicada a la producción orgánica en México
| Estado | Superficie (ha) | Proporción (%) |
| Chiapas Guerrero 18 307 48 717 64 495 17 305 30 008 14 841 59 732 372645 | 32 5 13 17 5 8 4 16 100 |
Fuente: Elaborado con datos de Gómez y col., 2010 (7).
La ganadería orgánica se encuentra todavía en una etapa incipiente en México, se han registrado alrededor de 10 730 ha y 47 unidades de producción. Veracruz y Tabasco son los principales estados productores, con 34.8 y 21.7% de las unidades y 41.6 y 36.9% de la superficie certificada, respectivamente. Para la producción lechera se reportan 1 253 ha (7, 11). Aun cuando se ha estimado la superficie de la producción ganadera orgánica en México (Cuadro 2), no se tienen cifras actuales sobre la cantidad de leche orgánica que se produce en el país. Brunett y col. (7) mencionan que en el 2000 se produjeron alrededor de 2 600 ton de leche y queso orgánicos; comparando el dato con la producción de leche convencional del mismo año (9 500 millones de litros) (17), no representa ni el 0. 2% de la producción nacional.
Cuadro 2. Superficie (ha) de producción ganadera orgánica por especie en México (2007-2008)
| Especie | Superficie (ha) | Proporción (%) |
| Bovinos de carne Bovinos de carne y leche Bovinos de leche Ovinos Otros Suma | 5796 128 n.d. 60 64 6048 | 95.83 2.12 n.d. 0.99 1.06 100 |
Tomado de: Ruiz y col., 2011 (8); n.d.: no detectado
La información anterior refleja que la producción de leche orgánica aún no es de grandes alcances, sin embargo datos concretos sobre regiones del país revelan el potencial de algunas de ellas en este tipo de producto. Un ejemplo particular es lo que ocurre en el estado de Chiapas. Ruiz y col. (8) han informado que en este estado, la ganadería orgánica va teniendo cada vez más importancia y un número creciente de productores muestran interés en practicarla.
Actualmente el municipio de Tecpatán, ubicado en la zona centro del estado, es el principal productor de leche orgánica en México, generando entre 4 y 5 000 litros diarios de leche. Lo anterior representa un estímulo para continuar esta actividad, la cual ya se está impulsando en otras regiones del estado. Por ejemplo, en Acalá en el estado de Chiapas y en Oaxaca, existen unidades de producción lechera orgánica certificada que dedican su producción a la elaboración de quesos, para su venta en un tianguis orgánico de Oaxaca (8).
A pesar de que la contribución anual de este sistema de producción, al total de la misma, de leche producida en el estado es aún muy baja (<1%), el interés de cambio de la producción de leche convencional a la orgánica está en constante crecimiento (8).
A manera de conclusión, la producción de leche orgánica en México y en el mundo va en constante crecimiento, sin embargo dista mucho de tener grandes repercusiones. En México la leche orgánica y sus derivados son un tanto novedosos; los datos fehacientes y concretos del sistema productor leche orgánica y su comercialización serán contundentes con la suma de estudios serios y aplicados en este tema a lo largo y ancho del territorio nacional.
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