Nueva Ley Universitaria - Versión Final, publicado el 09 de Diciembre 2013

Nuevos edulcorantes para confituras, jaleas y mermeladas

Los edulcorantes E 950, E 952, E 954, E 955, E 959 y E 960 ya pueden emplearse en confituras, jaleas y mermeladas de valor energético reducido

• Por JOSÉ MARÍA FERRER VILLAR, ainia centro tecnológico
 
• 3 de diciembre de 2013

- Imagen: sanja gjenero -Asistimos a otro paso en la evolución de la Lista Positiva de Aditivos (Reglamento 1333/2008). En una de las últimas modificaciones, se ha ampliado el uso de acesulfamo K (E 950), ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio (E 952), sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio (E 954),sucralosa (E 955), neohesperidina DC (E 959) y glucósidos de esteviol (E 960) a todas las demás frutas y verduras para untar similares de valor energético reducido. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) entiende que no puede tener una repercusión sobre la salud humana y, por tanto, procede a la modificación. El artículo explica cuáles son las últimas novedades porqué están justificados estos nuevos usos

La modificación de la lista positiva de aditivos (Reglamento 1333/2008) aprobada a través del Reglamento (UE) nº 913/2013 abre el abanico de edulcorantes (E 950, E952, E954, E955, E959 y E960) que pueden utilizarse en frutas y hortalizas para untar, en el segmento concreto de las de valor energético reducido. Los edulcorantes que se modifican son:

• Acesulfamo K (E 950)
• Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio (E 952)
• Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio (E 954)
• Sucralosa (E 955)
• Neohesperidina DC (E 959)
• Glucósidos de esteviol (E 960)

Estamos ante una evolución y mejora de la legislación reguladora de aditivos alimentarios, ya que permiten nuevos usos para edulcorantes que habían sido objeto de regulación por parte del Reglamento (CE) 1333/2008, que permitía su utilización en confituras, jaleas y mermeladas de valor energético reducido, así como en otros productos similares a base de fruta o de frutos secos de valor energético reducido o sin azúcar añadido.

Nuevos usos justificados de aditivos

En este caso es interesante ver que las autoridades competentes se abren a otros usos de los aditivos siempre y cuando se justifique la necesidad técnica y la ausencia de riesgos o repercusiones negativas para las personas. Esta ampliación, la solicitud se presentó en mayo de 2012, ha sido posible en poco más de un año. Por este motivo, animamos a que la industria plantee este tipo de propuestas ya que la "Lista Positiva de Aditivo" no está "escrita en piedra".

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2013/12/03/218757.php?utm_source=dlvr.it&utm_medium=twitter&utm_campaign=eroski-consumer%2Fseguridad-alimentaria

Una dieta variada y balanceada asegura la ingesta recomendada de magnesio

El magnesio es un mineral necesario en el cuerpo humano, nacemos con 760mg de magnesio y éste se va incrementando hasta 25g al llegar a la edad adulta. Participa en al menos en 300 funciones metabólicas y la concentración normal de magnesio sérico es de 0.75 a 0.95mmol/L (1.8 a 2.3mg/dl).

Cuando baja los niveles de magnesio suelen bajar también los de calcio, pudiendo presentarse una hipocalcemia(niveles muy bajos de calcio). Otros problemas que pueden surgir frente a niveles bajos de magnesio son: presencia de problemas cardiacos (desarrollo de enfermedad ateromatosa, arritmia cardiaca entre otras, hipertensión), osteoporosis, puede inestabilizar al diabético.

Por suerte, el magnesio es un mineral que abunda en los alimentos y es poco frecuente tener niveles bajos o deficiencia. Las hojas de color verde como las de la espinaca, son fuentes de magnesio ya que forma parte de la clorofila, también los granos enteros, no refinados ni procesados las diferentes tipos de nueces,  almendras, castaña y el cacao.

Las semillas (pepitas) de la sandía también tienen magnesio, se lavan y se tuestan con un poquito de sal. El plátano, la palta, las lentejas o la arveja, así como los productos derivados de la soya también tienen magnesio.

Las carnes, almidones y lácteos contienen cantidades medias de magnesio. El agua que contiene este mineral puede ser considerada una fuente importante de magnesio.

Los requerimientos de magnesio van desde los 80 mg por día en menores de 3 años hasta 420 mg/día en el hombre adulto.  Una dieta variada y balanceada asegura la ingesta recomendada de magnesio.

El riñón es el órgano encargado de la reabsorción y excreción de magnesio, ésta función se suele cumplir con mucha eficiencia, sin embargo hay situaciones que podrían desencadenar deficiencias de magnesio por ejemplo: 

. Enfermedades de las funciones cardiovasculares y neuromusculares 

. Síndrome de malabsorción

. Diabetes mellitus

. Problemas renales 

. Alcoholismo

. Malnutrición

El adulto mayor es una población de riesgo, varios estudios han demostrado bajas ingestas de magnesio en este grupo, debido a una menor alimentación por falta de apetito, problemas de dentición, problemas para adquirir una variedad de alimentos, pérdida del gusto y el olfato. Por otro lado el metabolismo del magnesio se ve alterado con la edad, la absorción intestinal de magnesio disminuye y la eliminación aumenta. Ante esta situación el médico evalúa si la suplementación es necesaria o no.

¿Qué hay detrás de la saludable reputación del vino tinto?

En los últimos años, el vino tinto ha tenido muy buena prensa. Cuando pensamos en una forma saludable de alcohol, una copita de este líquido rojo parece ser la mejor opción. ¿A qué se debe esto? ¿Se merece tanta atención?

Científicos coinciden en que hay algo en el vino tinto que, cuando se toma con moderación, puede ayudar a proteger el corazón, reducir el colesterol "malo" y prevenir la formación de coágulos de sangre.

Recientemente, un químico uruguayo se lanzó a la tarea de descubrir los secretos de su vino tinto casero y sano. Para ello llegó al extremo de secuenciar el genoma de la uva de Tannat del que está hecho.Pero no hay mucho consenso sobre la causa de esos efectos tan beneficiosos.

Eso dio pie a que se descubrieran altos niveles de procyanidins -un tipo de flavanol (antioxidante natural) que se encuentra en plantas, frutas y granos de cacao- en esos vinos.

En otra investigación, Roger Corder, profesor de terapéutica experimental de la universidad Queen Mary de Londres y autor de La dieta del vino tinto (The Red Wine Diet) confirmó que los vinos Tannat tienen tres o cuatro veces más procyanidins que el Cabernet Sauvignon.

De acuerdo con Corder, estos flavanoles, junto con una alta concentración de taninos -biomoléculas que combaten el envejecimiento de las células-, pueden estar detrás de las propiedades benéficas de la bebida.

Otros investigadores tienen los ojos puestos en un compuesto que se encuentra en la piel de las uvas rojas llamado resveratrol.

Durante muchos años, ha sido aclamado como un tipo de medicamento maravilloso, un compuesto antiedad que podría alargar la vida, combatir la obesidad e incluso curar el cáncer.

Pero hasta ahora, los estudios sobre resveratrol no han salido del laboratorio. Con lo cual todavía no hay evidencia de que pueda ser efectivo en humanos.

La conexión con el cáncer

La doctora Emma Smith, del departamento de comunicaciones científicas de la ONG Cancer Research UK, señala que es un error tomar vino rojo y creer que está haciendo algo bueno.

"El vino tinto sólo contiene cantidades muy pequeñas de resveratrol y la gente no debería tomarlo para obtener algún beneficio para la salud. Es importante recordar que, incluso en cantidades moderadas, el alcohol aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer y se estima que es la causa de unos 12.500 casos de cáncer al año en el Reino Unido".

No obstante, investigadores de la Universidad de Leicester están estudiando si el resveratrol, por si sólo o en el vino tinto, podría algún día ser desarrollado como un fármaco de prevención del cáncer.

En experimentos con ratones, los especialistas han descubierto que una dosis diaria de resveratrol equivalente a dos copas de vino puede disminuir a la mitad los tumores intestinales.

Ahora quieren llevar su estudio más allá, en pruebas clínicas, y determinar cómo el compuesto puede actuar en humanos.

La profesora Karen Brown, del departamento de estudios sobre cáncer y medicina molecular de Leicester, aclara que su investigación no debe ser malinterpretada.

"No estamos diciendo que el vino tinto puede prevenir el cáncer, estamos estudiando el compuesto puro. El alcohol no es bueno para el cáncer, lo que sucede es que el vino rojo contiene resveratrol".

Pero incluso en el vino tinto, el profesor Roger Corder indica que hay poca evidencia que indique que el resveratrol es un ingrediente importante. "Es un mito que el resveratrol tenga algo que ver con las propiedades saludables del vino rojo", sostiene.

"La mayoría de estos vinos tienen cantidades insignificantes de resveratrol y aquellos que tienen algo más, siguen teniendo muy poco como para que haga cualquier efecto".

Son las pepitas

El experto apunta que son las semillas, y no la piel de la uva, donde está la clave.

Cuando las uvas son fermentadas durante semanas los flavanoles se liberan de las semillas, lo que evoluciona en moléculas más complejas.

Pero Corder aclara que la mala noticia es que esto no siempre ocurre en todos los vinos. "Los tipos de vinos más modernos no tienen ese tipo de fabricación", explica.

Es por esto que el especialista aconseja que las personas se concentren en tomar vino de una forma saludable.

"Es muy difícil decir que el vino es una bebida saludable cuando las personas consumen demasiado alcohol en el momento equivocado del día y sin comida", señala.

Según el profesor, la mejor forma de tomar vino es con la comida y moderadamente.

Si se toma de esta forma, son mayores las posibilidades de que el vino tenga un efecto beneficioso en la salud.

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Por qué nos disgustan ciertos alimentos

¿Que los pudines de leche te causan revulsión? ¿El brócoli, el hígado o el queso ofenden tu paladar? No estás solo.

La crítica gastronómica Stephanie Lucianovic ha sufrido de más aversión a la comida que la mayoría de la gente. "Ser quisquilloso no es una opción; es una verdadera desdicha".

David Jackson, del centro de investigación sobre alimentos Leatherhead, no le gustaban las aceitunas cuando era chico."Repulsión seguida del deseo de vomitar". Esa era su reacción cuando intentaba consumir ciertos alimentos que detestaba. En la actualidad éstos incluyen pasas, bananas y vísceras.

"Son muy amargas y astringentes", dice. "Recuerdo que las odiaba".

"Pero lo que pasó probablemente es que cuando llegas a cierta edad, quieres parecer más sofisticado y hay una cierta motivación para seguir comiéndolas, aún cuando no te gustan".

"A casi a todo el mundo no le gustan ciertos alimentos", dice la doctora Emma Uprichard, de la Universidad de Warwick.

Razones biológicas y sociales

Las razones biológicas por las que la gente rechaza ciertos alimentos han sido ampliamente estudiadas, pero las sociales son menos claras.

"Es difícil saber por qué se superan las aversiones a la comida, pero es claro que mucha gente comienza a ser menos quisquillosa a medida que pasan los años", señala Paul Chappell, del departamento de sociología de la Universidad de York, en el Reino Unido.

"Ser caprichoso está asociado a la niñez: la gente espera que los niños rechacen una gran cantidad de alimentos".

"No es lo mismo para los adultos; ser quisquilloso no es socialmente aceptable, y rechazar alimentos porque no te gustan puede provocar situaciones embarazosas".

Stephanie Lucianovic, quien publicó un libro sobre la vida de un adulto quisquilloso, señaló que estos son estigmatizados.

"Es principalmente por que los demás piensan que es una opción, que lo están haciendo por molestar y no les importa incomodar a los otros".

Como quisquillosa que es, aprendió a comer ciertos alimentos combinándolos con sabores que le gustan.

Ahora los muy odiados brócoli, coles de bruselas y melocotones han pasado a ser delicias en su plato, le contó a la BBC.

Genes y evolución

Las razones por las que la gente prefiere algunos alimentos son más claras.

Los científicos han investigado las diferencias genéticas y han agrupado a las personas en tres grupos: los "degustadores", los "superdegustadores" y los "degustadores regulares".

Los superdegustadores suelen tener una mayor correlación con los genes que codifican los receptores de las papilas gustativas, que son las encargadas de identificar los componentes armagos.

Y por eso tienen una fuerte aversión a alimentos amargos como las coles de bruselas o el brócoli.

El olfato también influye mucho.

"Pongamos por ejemplo el queso... cuando el queso envejece o si se le pone algún hongo para hacerlo madurar, se degradan los aminoácidos en las proteínas de la leche y se produce el mal olor", explica David Jackson.

"Y como la gente es sensible a malos olores, hay más aversiones en torno a esto".

Desde el punto de vista de la evolución, hay razones para esta reacción a alimentos amargos y que contienen sulfuro.

"Los cazadores y recolectores dependían del sentido del olfato. El olor a sulfuro indicaba presencia de bacteria en alimentos. Comerlos podía enfermarlos", explica Jackson.

Igualmente, la evolución puede explicar de las aversiones innatas a los sabores amargos.

Algunas plantas no comestibles son amargas y quienes detectaban esta asociación tenían más posibilidades de sobrevivir.

Cómo superar las aversiones

Muchos simplemente superan sus aversiones, pero ¿que tal si esto no sucede?

Las motivaciones para superarlas, varían. Puede ser por presiones sociales, parecer más "sofisticado", o tener hábitos más saludables.

En todo caso, la mejor manera de lograrlo es comiendo más esos alimentos. Mientras más los coma, más le gustarán y el rechazo irá disminuyendo.

Cuando se prueba cerveza o vino primera vez, con frecuencia la reacción es "esto es desagradable, es muy amargo", dice Jackson.

"Pero si continúas probándolo por un espacio de tiempo, superas esa aversión y se convierte en una experiencia que disfrutas".

No molesten a los niños

"ad de Yor

Los niños, más que los adultos, tienen una cautela natural en torno a los alimentos.

Para Uprichard, es hora de que los padres dejen de presionar a sus hijos para que coman alimentos más saludables.

Admite que tiene que ser cuidadosa con los resultados de su estudio, no obstante indica que "al parecer, muchos adultos tienen recuerdos de comida que odiaban cuando eran niños y eso no les dejó ninguna herida al crecer".

"Una de las preguntas que hacemos es si quizás podríamos relajar un poco las políticas respecto a la alimentación de los niños, pues es tan emocionalmente laborioso para los padres obligar a los hijos a comer las comidas indicadas".

"Eso ayudaría un poco a que los padres no se sintieran tan culpables al respecto todo el tiempo".

Fuente: BBC de Londres

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Día Mundial de la Alimentación, 16 de octubre de 2013

“Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutrición”

 

Los “Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutrición” serán el tema central del Día Mundial de la Alimentación en 2013.

El tema official del Día Mundial de la Alimentación, anunciado al comienzo de cada año por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), centra las celebraciones de esta jornada y ayuda a incrementar la comprensión de los problemas y las soluciones en la lucha contra el hambre.

Hoy en día cerca de 870 millones de personas en el mundo sufren desnutrición crónica. Los modelos insostenibles de desarrollo están degradando el ambiente natural, amenazando a los ecosistemas y la biodiversidad que serán necesarios para nuestro abastecimiento futuro de alimentos. Los llamamientos para cambios en profundidad en nuestros sistemas agrícolas y alimentarios se hacen cada día más insistentes.

¿Cómo tiene que ser un sistema alimentario sostenible? ¿Es possible llegar hasta él desde la situación actual? ¿Qué debe cambiar para que avancemos en esa dirección? El Día Mundial de la Alimentación de 2013 es una oportunidad para plantearse estas y otras preguntas, y ayudar a crear el futuro que queremos.

Productos lácteos orgánicos

Dr. Salvador Vega y León

Dr. Rey Gutiérrez Tolentino
M.C(c) en C. Marcela G. Ortiz Romero
M.C(c) Marcela Vázquez Francisca 
Departamento de Producción Agrícola y Animal
Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco

M.C. Jorge L. Ruiz Rojas
MVZ Alberto Yamazaki Maza
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Autónoma de Chiapas

Introducción

La agricultura, la ganadería y la industria de alimentos han tenido un desarrollo importante en los últimos años, sobre todo en la búsqueda de mercados y nuevos productos. Múltiples innovaciones alimentarias han sido diseñadas y obtenidas con la aplicación del conocimiento científico y tecnológico para ofertar al consumidor productos inocuos, sanos y aptos para su consumo.

Existen organismos nacionales e internacionales como el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y el Codex Alimentarius que tienen como función principal proteger la salud de los consumidores, mediante la formulación de Normas para una gran variedad de alimentos respecto a la composición nutritiva, a la ausencia de microorganismos patógenos y sustancias tóxicas como residuos de plaguicidas, aditivos y medicamentos como antibióticos, entre otros (1, 2, 3, 4).

Las políticas sobre inocuidad alimentaria en México prestan atención fundamental a riesgos y puntos críticos de control de los sistemas de producción bajo buenas prácticas. Sin embargo, no se considera que el ambiente pueda tener un efecto contaminante sobre el producto primario o procesado, al menos en contaminantes químicos como plaguicidas, micotoxinas y derivados de los hidrocarburos de petróleo.

Actualmente el consumidor de productos alimentarios con atributos especiales, elige los productos que comprará después de analizar la información proporcionada en la etiqueta, interesado por la naturaleza del producto, los ingredientes usados para su elaboración, la composición nutrimental, la energía suministrada por porción, el origen y lugar de procedencia del producto e incluso en ocasiones se interesa en los sistemas de producción y transformación involucrados (5).

Puede decirse entonces, que hay interés tanto del consumidor final como de las instancias gubernamentales, en la exigencia de contar con alimentos de calidad. De tal manera que ha surgido un grupo de alimentos nuevos, que hoy en día se ofrecen en el mercado nacional e internacional, denominados como alimentos orgánicos. El interés por producir este tipo de alimentos ha crecido en todo el mundo, en respuesta a la preocupación por las prácticas de la agricultura intensiva y con ello los posibles efectos para la salud de los consumidores (6).

En México, los estados de Guanajuato, Chiapas, Veracruz, Sinaloa, Oaxaca y Yucatán se distinguen por la producción orgánica de leche, café, carne de res, frutas, hortalizas y especias. En este contexto, Chiapas se considera el principal productor y exportador de café orgánico en el mundo, además de tener cultivos orgánicos importantes de cacao, plátano y miel de abeja. También es el principal productor de otros alimentos orgánicos como leche, y junto con Oaxaca, concentra 49.3% (186 695 ha) de la superficie nacional bajo manejo orgánico (7).

Leche orgánica

Hoy por hoy es difícil catalogar a la leche orgánica debido a que no existe un concepto contundente de agricultura o producción orgánica. Sin embargo, se puede ofrecer un acercamiento de acuerdo a la definición que le da la Federación Internacional de Movimientos de la Agricultura Orgánica (IFOAM, por sus siglas en inglés): “la agricultura orgánica es un sistema de producción que mantiene y mejora la salud de los suelos, los ecosistemas y las personas. Se basa fundamentalmente en los procesos ecológicos, la biodiversidad y los ciclos adaptados a las condiciones locales, sin usar insumos que tengan efectos adversos. La agricultura orgánica combina tradición, innovación y ciencia para favorecer el medio ambiente que compartimos y promover relaciones justas y una buena calidad de vida para todos los que participan en ella” (7, 8, 9, 10).

En otras palabras un sistema de producción de leche orgánica es un complejo ganadero que aspira a producir leche con elevada composición nutrimental, aplicando métodos de producción que rechazan el empleo de productos agroquímicos manufacturados (fertilizantes sintéticos, plaguicidas, reguladores del crecimiento, etc.), y que funciona mediante rotación de cultivos y reciclado de residuos orgánicos. Asimismo, no permite el uso de alimentos y medicamentos de síntesis química y de las tecnologías de organismos genéticamente modificados, se debe procurar el bienestar animal y otras variables vinculadas al cuidado de los ecosistemas (5, 8, 11). La agricultura o producción orgánica también es conocida como producción biológica, ecológica, biodinámica y amigable con el ambiente (7).

Para garantizar el cumplimiento de las características de producción orgánica se requiere de una certificaciónexpedida por organismos nacionales o internacionales, como CERTIMEX (México), OCIA (USA), Bioagricert (Italia), CERES (Alemania), IMO Control (Suiza), entre otros. La certificación tiene como objetivo verificar, evaluar, comprobar y atestiguar que el proceso de producción y transformación se realizan conforme a normas establecidas para productos orgánicos. La certificación orgánica se basa en el cumplimiento de normas generales establecidas por IFOAM y en las particulares establecidas principalmente por países importadores de productos orgánicos. Es obligatoria si un producto se va a comercializar como orgánico (12).

En congruencia con lo anterior la sociedad civil Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos (CERTIMEX) garantiza a productores, procesadores, comercializadores y consumidores la realización de actividades de inspección y certificación de productos y procesos ecológicos (orgánicos), de comercio justo y en general de productos y procesos sustentables de acuerdo a normas, reglamentos y leyes nacionales e internacionales con competencia, independencia e imparcialidad (13). Lo cual, sin duda, ha contribuido en posicionar a México, desde el 2002, como uno de los diez primeros países con mayor número de autorizaciones para exportar productos orgánicos a la Unión Europea y uno de los principales exportadores para Inglaterra (14).

El precio de los productos orgánicos es otra característica que motiva su producción, siendo mayor respecto a los convencionales. En países europeos como Suecia, Dinamarca, Finlandia, Austria, Suiza, Alemania e Italia, el sobreprecio que pagaba el consumidor por un litro de leche orgánica en el 2009 era de 10 a 31%, en España era mayor, ya que un litro de leche convencional UHT (UHT por sus siglas en inglés) en envase brick costaba entre 0.5 y 0.75 euros, mientras que un litro de leche ecológica 1.06 euros (5).

En México, en el 2008 el litro de leche orgánica ultra-pasteurizada comercializada en supermercados osciló entre 16.0 y 18.5 pesos mexicanos, mientras que el litro de leche convencional fue en promedio de 14 pesos, lo que implicó un sobreprecio del 14 al 32% (5). Para finales del 2010, el litro de leche orgánica alcanzó un precio de $21.00 (m.n.). Asimismo, en el 2009 se tuvo conocimiento de la presencia de cinco marcas comerciales de leche orgánica: “Aires del campo”, “Biorganic”, “Del Rancho”, “Agroinpes” y “Prado Verde”; producidas las dos primeras en el estado de Guanajuato y las restantes en Querétaro, Veracruz y Chiapas, respectivamente (5). 

Aun cuando se reconoce a nivel mundial que la producción y comercialización de productos orgánicos va en aumento, en México la estadística oficial no registra de manera adecuada su evolución. Sin embargo, es reconocido el trabajo que investigadores mexicanos han venido realizando desde 1995 sobre el seguimiento e información de la agricultura orgánica en México (7).

Calidad de la leche orgánica

Diversos estudios se han realizado para poder encontrar diferencias entre la leche convencional y la leche orgánica, para ello se han tomado algunas variables indicadoras como los contenidos de componentes nutrimentales (porcentajes de grasa, proteína e hidratos de carbono), presencia de sustancias funcionales (ácidos grasos), de contaminantes y residuos tóxicos (15). En cuanto a estos últimos, se han estudiado los niveles de plaguicidas organoclorados, bifenilos policlorados y aflatoxinas y los resultados han sido muy variados, en algunos casos niveles similares y en otros mayores en la leche convencional y viceversa. Por ejemplo, en un estudio realizado en México con muestras de leche obtenidas de un sistema de producción con tendencia a lo orgánico, se encontraron niveles de bifenilos policlorados menores al límite máximo establecido por la Unión Europea (16) lo cual pone en evidencia que los productos orgánicos no necesariamente están libres de contaminantes y residuos químicos . Entonces, el concepto de leche orgánica no significa que ésta sea 100% inocua, pues puede estar expuesta a diversas sustancias químicas si no se cuenta con un sistema riguroso de control de calidad y de seguridad en las cadenas de producción orgánica (17).

Producción de leche orgánica en México

Se sabe que el aumento de la producción de alimentos orgánicos en México, inicia en la última década del milenio anterior con un crecimiento vertiginoso, sobre todo en productos agrícolas tropicales como café y mango. Siendo característica particular la geografía de su producción, que está estrechamente ligada, por un lado a la geografía de la pobreza, y por otro, a la biodiversidad; este crecimiento se concentra en Chiapas y Oaxaca (Cuadro 1) (7).

Cuadro 1. Distribución de la superficie (ha) y proporción (%) dedicada a la producción orgánica en México

Estado	Superficie (ha)	Proporción (%)
Chiapas Guerrero 18 307 48 717 64 495 17 305 30 008 14 841 59 732 372645	32 5 13 17 5 8 4 16 100

Fuente: Elaborado con datos de Gómez y col., 2010 (7).

La ganadería orgánica se encuentra todavía en una etapa incipiente en México, se han registrado  alrededor de 10 730 ha y 47 unidades de producción. Veracruz y Tabasco son los principales estados productores, con 34.8 y 21.7% de las unidades y 41.6 y 36.9% de la superficie certificada, respectivamente. Para la producción lechera se reportan 1 253 ha (7, 11). Aun cuando se ha estimado la superficie de la producción ganadera orgánica en México (Cuadro 2), no se tienen cifras actuales sobre la cantidad de leche orgánica que se produce en el país. Brunett y col. (7) mencionan que en el 2000 se produjeron alrededor de 2 600 ton de leche y queso orgánicos; comparando el dato con la producción de leche convencional del mismo año (9 500 millones de litros) (17), no representa ni el 0. 2% de la producción nacional.

Cuadro 2. Superficie (ha) de producción ganadera orgánica por especie en México (2007-2008)

Especie	Superficie (ha)	Proporción (%)
Bovinos de carne Bovinos de carne y leche Bovinos de leche Ovinos Otros Suma	5796 128 n.d. 60 64 6048	95.83 2.12 n.d. 0.99 1.06 100

Tomado de: Ruiz y col., 2011 (8); n.d.: no detectado

La información anterior refleja que la producción de leche orgánica aún no es de grandes alcances, sin embargo datos concretos sobre regiones del país revelan el potencial de algunas de ellas en este tipo de producto. Un ejemplo particular es lo que ocurre en el estado de Chiapas. Ruiz y col. (8) han informado que en este estado, la ganadería orgánica va teniendo cada vez más importancia y un número creciente de productores muestran interés en practicarla.

Actualmente el municipio de Tecpatán, ubicado en la zona centro del estado, es el principal productor de leche orgánica en México, generando entre 4 y 5 000 litros diarios de leche. Lo anterior representa un estímulo para continuar esta actividad, la cual ya se está impulsando en otras regiones del estado. Por ejemplo, en Acalá en el estado de Chiapas y en Oaxaca, existen unidades de producción lechera orgánica certificada que dedican su producción a la elaboración de quesos, para su venta en un tianguis orgánico de Oaxaca (8).

A pesar de que la contribución anual de este sistema de producción, al total de la misma, de leche producida en el estado es aún muy baja (<1%), el interés de cambio de la producción de leche convencional a la orgánica está en constante crecimiento (8).

A manera de conclusión, la producción de leche orgánica en México y en el mundo va en constante crecimiento, sin embargo dista mucho de tener grandes repercusiones. En México la leche orgánica y sus derivados son un tanto novedosos; los datos fehacientes y concretos del sistema productor leche orgánica y su comercialización serán contundentes con la suma de estudios serios y aplicados en este tema a lo largo y ancho del territorio nacional.

Bibliografía

1. CODEX ALIMENTARIUS. FAO/WHO. 2003. Estudio FAO alimentación y nutrición 76. Garantía de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos: Directrices para el Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de los Alimentos.
2. CODEX ALIMENTARIUS. FAO/WHO. 2011. Plan estratégico 2008-2013.
3. SAGARPA. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. 2012. www.senasica.gob.mx/?id=3435 (consultado 30/05/2012).
4. COFEPRIS. Secretaría de Salud. 2012. http://www.cofepris.gob.mx/cofepris/Paginas/AtribucionesFuncionesYCaracteristicas.aspx (consultado 30/05/2012).
5. Vega y León, S., Gutiérrez, R., Coronado, M., Pérez, J., Ramírez, A. 2009. “Leche orgánica, una propuesta para la ganadería sustentable. Realidades y posibilidades”. En: Producción sustentable. Calidad y leche orgánica. Coordinadores: García, L., Brunett, L. 2009. UAM, UAEMEX.
6. Schobesberger, B., Darnhofer, I., Somsook, S., Vogl, C. 2008. “Consumer Perceptions of Organic Foods in Bangkok, Thailand”. Food Policy. 33: 112-121.
7. Gómez, M., Schwentesius, R., Ortigoza, J., Gómez, L. 2010. “Situación y desafíos del sector orgánico de México”. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas. 1 (4): 593-608.
8. Ruiz, J., Nahed, J., Gutiérrez, R., Velasco, M., Yamazaki, A. 2011. “La producción de leche orgánica en Chiapas”. Conmemoración Año Mundial Veterinario en Chiapas. Semana Académica, Cultural y Deportiva 2011. UNACH.
9. Espinoza, J., Palacios, A., Ávila, N., Guillén, A., De Luna, R., Ortega, R., Murillo, B. 2007. “La ganadería orgánica, una alternativa de desarrollo pecuario para algunas regiones de México. Una revisión”.Interciencia. 32 (6): 1-8.
10. IFOAM. 2009. Present New Facts and Figures About Organic Agriculture Worldwide at the BioFach World Organic Trade Fair. Nuremberg, Alemania.
11. Brunett, L., González, C., Márquez, O., Hernández, A. 2009. “Importancia económica y normatividad de la leche orgánica”. En: Producción sustentable. Calidad y leche orgánica. Coordinadores: García, L., Brunett, L. 2009. UAM, UAEMEX.
12. Sánchez, B., Ruiz, J., Nahed, J. 2010. Manual para la certificación de la ganadería orgánica. UNACH.
13. CERTIMEX. 2009. Información básica para acceder a los servicios de certificación de productos, procesos orgánicos y comercio justo para el mercado nacional y exportación. Chiapas, México.
14. Barrett, H., Browne, A., Harris, P., Cadoret, K. 2002. “Organic Certification and the UK Market: Organic Imports From Developing Countries”. Food Policy. 27: 301-318.
15. Ghidini, S., Zanardi, E., Battaglia, A., Varisco, G., Ferretti, E., Campanini, G., Chizzolinia, R. 2005. “Comparison of Contaminant and Residue Levels in Organic and Conventional Milk and Meat Products from Northern Italy”. Food Additives and Contaminants. 22 (1): 9-14.
16. Bergamo, P., Torjusen, H., Wyss, G., Brandt, K. 2008. “Control de la calidad y seguridad en las cadenas de producción orgánica”. Research Institute of Organic Agriculture, Frick, Suiza.
17. SPBL. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Leche. 2012. Información sobre el sector lechero. Boletín. Agosto, 2012. 8p.

¿Qué es el HACCP para empresas de Alimentos?

El HACCP  (Hazard Analysis Critical Control Points) se traduce al español como:

“Análisis de Peligros y Puntos  Críticos de Control”.

¿Qué es el HACCP?

Es un Sistema Preventivo que se utiliza en la Industria de los Alimentos para garantizar la Inocuidad Alimentaria1.

El sistema gestiona de manera continua y proactiva la Inocuidad.
Esto implica controlar los Puntos Críticos y de Control (PCC) durante la manipulación y el proceso de producción de los Alimentos para suprimir los riesgos que podrían poner en riesgo al consumidor final.

El sistema nos permite identificar peligros específicos (biológicos, químicos o físicos que afectan adversamente la inocuidad) y establecer medidas para su control.

El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, pasando por el procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares. Asimismo, dentro del ámbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la seguridad de los alimentos (calidad del producto, prácticas de producción, etc.).

¿Por qué es Importante el HACCP?

Al ser un productor de alimentos o de insumos para alimentos, tu prioridad tiene que ser el consumidor final y garantizar no solo su satisfacción pero su seguridad.
Tienes la obligación moral y legal de producir los alimentos en un ambiente limpio y aplicando los principios de higiene y sanidad. Sin embargo la mayoría de las veces esto no es suficiente para garantizar productos inocuos2. Es ahí donde participa el Sistema HACCP, mediante el cual se hace una evaluación de los puntos críticos y los puntos de control, de donde se puede evitar un riesgo potencial y lamentable.

No solo es importante para prevenir un riesgo al consumidor, pero también, el mercado mundial está demandando cada vez más Productos Inocuos2 y de Calidad. Al contar con un SistemaHACCP en tu producción, darás mucho mayor confianza como Empresa y como Productor, lo que te permitirá tener más y mejores clientes tanto locales como extranjeros, ya que te permitirá exportar con mayor seguridad.

Adicional a lo anterior, contar con el Sistema HACCP, te ayudará a mejorar la calidad de tus procesos y productos al tener una herramienta que te facilitará implementar sistemas de calidad, y por ende lograrás también ahorrar al no tener pérdidas, disminuir re-procesos, retiros de producto, sanciones por parte de las autoridades sanitarias o insatisfacción del cliente. Como consecuencia lograrás un beneficio económico y una imagen de calidad.

¿Cómo se lleva a cabo el HACCP?

No es un sistema difícil, aunque su desarrollo y aplicación requiera una cierta experiencia, que no es más que el conocimiento profundo de los productos, materias primas y procesos de fabricación, transporte, comercialización, etc., junto con el estudio y monitoreo de los factores que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Los establecimientos interesados en implementar el sistema HACCP deben dar cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas como Prerrequisitos, estos son de cumplimiento obligatorio.

Posteriormente se procederá a aplicar los Siete Principios que son:

1.- Analizar los peligros. 2.- Identificar los Puntos Críticos de Control. 3.-Establecer los Límites Críticos.
4.- Desarrollar Procedimientos de Monitoreo. 5.- Aplicar acciones Correctivas. 6.-Verificación 7.- Documentacion.

Los siete principios que se aplican al HACCP

Es importante mencionar que cada producto y por ende cada proceso es diferente. Los detalles pueden variar dependiendo las circunstancias y las condiciones con las que se esté trabajando. Por lo cual es importante una buen conocimiento de la materia prima, los procesos y el empaque, así como los equipos utilizados para la producción.
Es fundamental el apoyo de un especialista en Ingeniería para conocer los posibles efectos que podría tener lo anterior mencionado para garantizar una verdadera Inocuidad.
Link al artículo original

http://bioingenia.com/alimentos/haccp/

Y Si ahora conozco esto…. ¿Qúe puedo hacer con ello? ¿Cómo lo Pongo en Acción?

Ahora mismo es momento de aplicarlo a tu proceso de producción, tu empresa, tu negocio.
1.-Ve y reúne la información inherente a tu producto, las materias primas, el diagrama de flujo de tu proceso, y los equipos utilizados.
2.-Analiza las instalaciones, los espacios y las condiciones de tu proceso.
3.- Evalúa quién es o será parte de tu equipo de trabajo: en producción y a cargo de dar seguimiento, el monitoreo y las verificaciones.
4.- Asesorate con los expertos.
Ve y Registrate al Curso de Bioingenia donde encontrarás todo lo importante para implementar el Sistema. Conocerás  profunidad todo lo mencionado anteriormente, donde se verá a detalle todo lo necesario para el buen funcionamiento del HACCP.  Además se verán Ejemplos, se contestarán preguntas y se realizará Un Plan HACCP.

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Una vez que tienes lo anterior estas listo para empezar a implementarlo. Como te comenté anteriormente es importantísimo contar con el apoyo de un experto en Ingeniería e Implementación del HACCP. Si tienes preguntas o requieres apoyo para la implementación no dudes en contactarnos!!!!

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1Inocuidad Alimentaria según la OMS: La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. (http://www.who.int/topics/food_safety/es/)
2Inocuo=Algo que no causa riesgo al consumdor.

La visión de la FAO del Sistema HACCP

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapié en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.

Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos, la FAO insiste en la necesidad de capacitación para aplicar el mismo. Una correcta interpretación de la terminología y de los criterios de aplicación del sistema de HACCP facilitará su adopción y se traducirá en un enfoque armonizado de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. En muchos países, el sistema de HACCP se está incorporando en los mecanismos de regulación, por lo que su aplicación a los alimentos importados podría llegar a ser un requisito obligatorio. Es urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha aplicación.

Fuente:
http://fao.org/

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9 razones para dejar de beber gaseosas inmediatamente

Viendo el estado de la salud en el mundo es increíble que personas informadas sigan bebiendo gaseosas. Sabemos que beber una lata de refresco es consumir alrededor de 8 cucharadas de azúcar refinada, y sabiéndolo seguimos consumiéndolas, como si unos minutos de placer refrescante fueran más importantes que nuestra salud a largo plazo. Aquí les presentamos otras 9 razones para dejar de beber gaseosas inmediatamente:

1.       Asma:

El benzoato de sodio que contienen las bebidas gaseosas es un preservativo, incrementa el sodio general de la dieta y reduce nuestra habilidad de absorber el potasio. Algunas reacciones al benzoato incluyen urticaria recurrente, asma y eczema.

Al día, 11 estadounidenses mueren de asma y el costo del asma en E.U.A escala a más de 18 billones de dólares anuales.

2.       Problemas de riñones

Los refrescos contienen niveles altos de ácido fosfórico que se han asociado con cálculos renales y otros problemas de los riñones.

Es mucho más probable que desarrolles cálculos renales si eres un hombre, blanco con mucho sobrepeso.

3.       Exceso de azúcar

• 20 minutos después de beber una gaseosa, el nivel de azúcar en la sangre incrementa rápidamente causando una explosión de insulina. Tu hígado responde convirtiendo el azúcar en grasa.
• 40 minutos después, la absorción de cafeína termina. Las pupilas se dilatan, la presión sube, y cómo respuesta, el hígado lanza más azúcar a la sangre.
• 45 minutos después, el cuerpo incrementa la producción de dopamina, estimulando los centros de placer en el cerebro. Por cierto, la heroína trabaja de la misma manera.

4.       Obesidad

La relación entre la obesidad y las gaseosas es tan estrecha que los médicos calculan que por cada refresco consumido, la probabilidad de desarrollar obesidad incrementa 1.6 veces.

• El 70% de las enfermedades cardiovasculares son causadas por la obesidad.
• EL 42% del cáncer de colon y de mama es diagnosticado en individuos obesos.
• El 30% de operaciones de la vesícula biliar están relacionadas a la obesidad.

 5.       Disuelve el esmalte dental

El azúcar y ácido de las bebidas gaseosas disuelven fácilmente el esmalte de los dientes, cuando las caries llegan al nervio, la raíz y el área en la base del diente, el diente puede morir, y si no se trata a tiempo, se puede formar un absceso.

6.       Enfermedades cardíacas

La mayoría de las gaseosas contienen jarabe de maíz alto en fructuosa, un endulzante que recientemente ha enfrentado  muchas críticas. El jarabe de maíz alto en fructuosa se ha relacionado con un riesgo más alto de síndrome metabólico, una condición que se ha asociado con un riesgo más alto de sufrir diabetes y enfermedades cardíacas.

En el 2006, más de una en cada 4 muertes fue causada por enfermedades cardíacas.

7.       Complicaciones reproductivas

Las latas de refrescos tienen una cubierta de resina que contiene (Bisfenil-A), el mismo químico utilizado en botellas para bebé de plástico, botellas de agua y contenedores de plástico que arruinan el sistema endocrinológico, potencialmente causan pubertad prematura y anormalidades reproductivas  y cáncer.

8.       Osteoporosis

Las gaseosas contienen ácido fosfórico y una dieta con altos niveles de fosfato se ha relacionado con el rompimiento de huesos y una probabilidad más alta de desarrollar osteoporosis. Cuando el fosfato es excretado a través de la orina, jala calcio consigo, así eliminando este mineral esencial del cuerpo.

El 80% de las personas que son afectadas por la osteoporosis son mujeres.

9.       Diabetes

Aquellas personas que beben gaseosas frecuentemente tienen un riesgo 80% más alto de desarrollar diabetes tipo 2. Aproximadamente el 10% de los costos médicos anuales en Estados Unidos, se deben a la diabetes.

A continuación, les compartimos el infográfico:

Con información de Fast Co.Exist.